Il coffee expert Alessandro Bonuzzi mentre prepara il caffè con il metodo V60, un sistema di preparazione che inizia a diffondersi tra i coffee shop londinesi.
Nel 2005, nasceva Flat White a Soho, il primo coffee shop indipendente ad offrire speciality coffee. Da lì a poco una rivoluzione sarebbe inziata, che in pochi anni porterà Londra a diventare la Mecca degli amanti del caffè.
Oggi la Capitale conta oltre 200 caffè indipendenti e lo stile e la filosofia di questi locali sta modificando completamente le aspettative e abitudini dei londinesi. Il caffè di qualità e la Latte-Art stanno diventando una vera e propria religione che vede il numero di proseliti sempre in aumento.
Nella società inglese il love affair con il caffè inizia alla fine negli anni 90, non grazie ai caffè indipendenti ma alle grandi catene. Forte del successo in America, in quegli anni sbarca infatti nel Regno Unito Starbucks. Presto seguiranno Coffe Republic, Costa Coffee e Caffè Nero e in pochi anni diventeranno una realtà comune in ogni parte del Paese e in particolare nella capitale. Il pubblico inglese (o più generalmente quello multietnico residente), scopre un modo nuovo di stare insieme. Prima dei caffè, l’unico luogo d’incontro sociale è il pub, che vuol dire alcol e pressione sociale al binge drinking. La città scopre che è possibile rilassarsi e chiaccherare davanti ad un caffè. E’ un successo.
In pochi anni il caffè entra nella cultura e nelle abitudini quotidiane degli inglesi, storicamente molto più dediti al tea. Ma mentre Costa Coffee e Caffè Nero invadono ogni spazio sociale, dalle mense delle aziende alle librerie, verso la fine del primo decennio degli anni 2000 nasce una nuova generazione di coffee shop, indipendenti, originali e di alta qualità. E’ la new wave del caffè e oggi sono sempre di più i locali, spesso dal decor molto originale, dove si può bere un caffè qualitativamente superiore a quello offerto dalle grandi catene. E non è solo il caffè ad essere buono, ma tutta l’esperienza che diventa unica.
Per capire meglio cosa stia succedendo a Londra nell’universo del caffè e il ruolo dell’Italia in questa rivoluzione incontriamo Alessandro Bonuzzi, responsabile della qualità del caffè di Artisan (203 Upper Richmond Rd, SW15 6SG, Putney), uno dei coffee shop più di successo della scena londinese. Alessandro, da 14 anni nella capitale, ha visto la trasformazione totale che Londra ha attraversato negli ultimi anni.
Alessandro, se prendo la London Coffee Guide, la guida dei migliori coffee shop di Londra, quelli di proprietà o gestiti da italiani sono pochissimi. Verrebbe da pensare che, essendo il caffè tradizionalmente “roba nostra”, la presenza italiana dovrebbe essere massiccia e dovrebbe guidare i trend. Così non è. Per molti sarà cusioso sapere che la scena è dominata da Australiani e Noezelandesi. Che sta succedendo?
Prima di tutto dobbiamo distinguere cosa intendono i londinesi per caffè. Per noi italiani è l’espresso. Per loro, il termine “coffee” ha un significato più ampio e si riferisce alla combinazione caffè-latte in tutte le sue varietà, flat white, cappuccino, latte e così via. Gli italiani sono stati gli inventori dell’espresso, ma il caffè, nella forma in cui è conosciuto in UK, è entrato in questo paese grazie alle grandi catene come Starbucks e Costa. La rivoluzione dei coffee shop indipendenti è stata invece iniziata, ed è ancora dominata, da Australiani e Neozelandesi. La coffee culture che sta esplodendo a Londra solo adesso, nell’emisfero sud c’è già da molto tempo. Quello che hanno esportato non è tanto il prodotto, quanto l’esperienza che il pubblico vive.
Il caffè proposto dai caffè indipendenti è nella maggior parte dei casi davvero di buona qualità in tutta la sua filiera, dal chicco fino al prodotto in tazza. Ma quanto conta la qualità? Il successo di questi locali è dovuto esclusivamente alla qualità proposta o c’è dell’altro?
La qualità conta, è un fattore fondamentale, ma non è l’unico. Il successo di un locale dipende dalla sua posizione, dall’offerta, dalla demografia delle persone che vivono in quell’area e soprattutto dalla ripetibilità del prodotto. E’ fondamentale che il consumatore trovi sempre lo stesso livello di qualità. E’ anche cruciale la sensazione che il locale trasmette. Le grandi catene hanno studiato a fondo i meccanismi che portano un cliente a fare l’acquisto (operational flow, customer flow, ecc…), ma tendono a proporre una qualità media o scadente. Gli shop indipendenti hanno imparato i meccanismi dalle grandi catene ma ci hanno messo dentro la qualità. E’ stato e continua ad essere un successo.
In Italia non esistono al momento locali equivalenti ai coffee shop londinesi. Ritieni che li vedremo nascere?
Probabilmente sarebbe difficile implementarla oggi. Questi locali per funzionare devono soddisfare una serie di condizioni. Già solo il fatto che in Italia non ci si mette in fila come in Inghilterra rende quasi impossibile raggiungere il customer flow necessario per far sopravvivere questa tipologia di locale. Qui i locali che hanno avuto successo sono quelli che hanno saputo capire tutti gli aspetti del locale, come si muovono i clienti nel locale, come scelgono il caffè, come lo pagano, come lo ritirano. In Italia questa visione globale non si è ancora diffusa e molto è lasciato al caso. Ma le cose potrebbero cambiare in futuro. Se si riesce a prendere il cliente dal punto di vista emotivo, come sempre succede per molti prodotti di successo, allora potrebbe succedere.
Cos’altro sta succedendo in Italia?
Si sta perdendo qualità, sta sparendo la Moka dalle famiglie a favore delle capsule come Nespresso o Lavazza. Si compromette la qualità a favore della praticità, è un peccato. Inoltre anche il caffè al bar non è spesso di qualità. Si usa moltissimo la qualità Robusta, che è una qualità inferiore che però fa più schiuma. Quando compri il caffè se c’è dell’Arabica dentro te lo scrivono sul pacchetto come se fosse un’eccezione mentre dovrebbe essere la regola.
Come vedi il futuro del caffè a Londra o più in generale nel mondo?
Il caffè è la seconda merce più scambiata dopo il petrolio e la quantità di soldi che muove è impressionante. Il consumatore sta diventando sempre più attento alla qualità e vuole provare cose nuove e nuovi mercati si stanno aprendo. In un futuro non molto lontano la scelta sarà davvero notevole, si entrerà in un coffee shop e si potrà scegliere tra molteplici qualità, come oggi per il vino. Inoltre, inizieremo a trova il caffè di qualità anche nei ristoranti. Oggi è molto difficile bere un buon caffè anche nei ristoranti migliori. A mio avviso questo cambierà, il cliente vorrà di più e i ristoratori dovranno soddisfare questa esigenza. Per quanto riguarda Londra, i locali che hanno aperto negli ultimi anni dovranno superare l’esame del tempo e molti di loro chiuderanno. Solo i migliori resteranno, indicando la via per il caffè del futuro.
Viaggio attraverso i coffee shops in London
Una dei più importanti roasters a Londra
